前幾天有一條微博熱搜，是“專家不建議老人小孩吃可生食雞蛋”。這個建議當(dāng)然是對的。不過，其實應(yīng)該說“不建議所有人生吃雞蛋”。可生食雞蛋跟普通雞蛋之間，有什么差別呢？

1.安全方面，只能靠“相信”

“按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)”的可生吃雞蛋，安全風(fēng)險非常低。但是，一方面，中國尚無相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)；另一方面，可生食雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)只能針對生產(chǎn)管理過程，而消費者無法分辨。當(dāng)只需要貼上“可生食”標(biāo)簽價格就可以成倍上漲，而消費者也無法分辨，就只能靠你對商家的“高度信任”了。

2.營養(yǎng)方面，生雞蛋不如熟雞蛋

有的人宣稱“生吃雞蛋更有營養(yǎng)”，完全是臆想。雞蛋中最主要的營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，而生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。所以，生吃雞蛋，蛋白質(zhì)的消化吸收效率要低于煮熟的雞蛋。

雞蛋中有一類維生素叫做“生物素”，也被稱為維生素B7。而雞蛋中有一種名叫“avidin”的蛋白質(zhì)，生吃之后會抑制生物素的吸收。長期生吃雞蛋，就可能造成生物素的缺乏。而充分烹飪之后，avidin被徹底變性，就失去了對抑制生物素吸收的能力。

許多人認(rèn)為食物烹飪做熟會導(dǎo)致一些營養(yǎng)成分被破壞——這在理論上是對的。在雞蛋中含量較高的營養(yǎng)成分中，只有維生素A和維生素B5在加熱之后有一定的下降。而蛋白、脂肪、礦物質(zhì)都不受影響，反而因為破壞了蛋白酶抑制劑，有利于蛋白質(zhì)和生物素的吸收。這個“有利于”的營養(yǎng)價值，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于“維生素A和B5”的損失。也就是說，從營養(yǎng)角度說，生吃雞蛋不如熟吃好。

3.生雞蛋好吃嗎？

前面兩點是“事實判斷”，好不好吃是不存在科學(xué)答案的“主觀體驗”。喜歡吃什么都無可厚非，但不應(yīng)該出于喜歡或者不喜歡而歪曲前兩點。

文/云無心（食品工程博士）