東南網2月19日訊（福建日報記者莊嚴）當夜幕降臨，華燈璀璨，在喜慶的爆竹聲中，家人圍坐，佳肴相伴，開懷暢飲，訴說衷腸，人生至美時刻不過如此。據住戶抽樣調查，2018年福建省居民人均可支配收入為32644元，比上年增長8.6%，扣除價格因素實際增長7.0%。錢袋子普遍更鼓的福建人，新春饕餮美食自然更有底氣。據福建省相關部門統計，除夕至正月初六，我省重點監測的餐飲企業共計實現銷售額6726.86萬元，同比增長6.95%。

半成品菜肴崛起

“今年春節期間，我們的營業額比去年同期增加15%，年夜飯在除夕夜還榮登中央電視臺新聞聯播呢。”福州聚春園會展酒店行政主廚陳大樑說。

春節期間，福州市部分市民到酒店吃團圓飯已成常態。陳大樑介紹說，在聚春園酒店，每桌價格5888元的年夜飯最受歡迎，而去年則是3888元的年夜飯受熱捧。業內人士分析，隨著收入增加，普通工薪家庭更注重美食品質。

今年45歲的福州市民王德順說，從2011年以來，他們家都在酒店過除夕夜。原來一桌千元左右的年夜飯就很滿足了，隨著收入越來越高，生活水平越來越好，今年年夜飯的標準提升至每人400元左右。

春節期間，在福建各地，不但酒店生意火爆，小餐飲也當仁不讓。

漳州市美食文化協會會長林麗暉說，漳州市區共有餐飲小吃店8000多家，在春節期間不打烊的有2000多家，春節黃金周營業額達1.27億元，同比增長2.25%。業內人士分析，小吃能夠火爆，除了因節日氛圍熱烈濃厚、當地居民消費熱情得到充分釋放的因素外，與旅游火熱導致游客劇增不無關系。人們到目的地旅游，小吃成了游客了解當地民俗的最直接方法。福州達明美食街的商家就大賺了一把。一家福州特色小吃店的老板張先生表示，他的店已經好幾年春節不關門了，原因就是三坊七巷景區的人氣旺帶動餐飲旺。

春節期間，福建不少外賣平臺仍然提供服務，從全國數據便可以管窺福建春節的外賣熱。據美團外賣2019年夜飯消費報告顯示，同比去年除夕，平臺外賣訂單漲幅達107%。天貓數據顯示，半成品菜肴在年貨節期間同比增速高達1683%。

半成品菜肴也稱為速凍中式菜肴，是近年來迅速崛起的工業化餐飲品種。一些工序復雜或難以自制的菜肴，通過工廠定制，人們只要加熱或簡單烹飪就可食用。相比酒店來說省錢，相比小吃店來說衛生，相比自己動手來說省時。隨著更加注重生活便利的80后、90后逐漸成家立業，中式菜肴熱賣之風旋起。家住寧德市蕉城區的90后林霞雨，去年底剛結婚。她說，速凍中式菜肴操作簡單，美味可口，很適合不大會做菜又想宅在家里的家庭。

工業化，更專業

速凍中式菜肴的興起，意味著工業化美食時代的到來。同比增速高達1683%的春節數據，昭示著它的勃勃生機。

福建省食品工業協會副會長劉宜鋒說，速凍中式菜肴，是指將加工后的菜肴利用快速凍結法(在40分鐘內使產品中心溫度迅速降低至－18℃)使之快速凍結并貯藏。記者了解到，2018年，我省速凍“中式菜肴”產值已達100多億元。

國家統計局最新數據顯示，2018年全國餐飲收入實現42716億元，這是我國餐飲收入首次超過4萬億元，標志著我國餐飲業邁入以高質量發展為主要方向的4萬億元“新餐飲時代”。國家發展改革委、國家工業和信息化部聯合出臺《關于促進食品工業健康發展的指導意見》，提出“十三五”期間，我國將積極推進傳統主食及中式菜肴工業化、規模化生產。

中國工程院院士孫寶國認為，在互聯網、物流冷鏈技術的推動下，中國傳統食品加工制作方式正在改變，從家庭廚房制作為主向社會專業制作轉變，從手藝型向工藝型轉變，從腦力勞動向人工智能轉變。中國傳統飲食方式正在轉變，從有什么吃什么向吃什么有什么轉變，從會做什么吃什么向好吃不好做轉變。

福建農林大學食品科學學院副院長張怡教授說，近年來，用現代工業化理念，采用標準化生產方式，導入專業食品加工技術，以工業化生產為核心，以機械化替代手工操作，實行品種系列化、生產標準化、經營規模化，將中餐由廚房及中央廚房操作向現代工業化生產轉變，用工廠化方式生產中式餐飲產品成為中式餐飲工業化發展的必由之路。

企業的喜與盼

15日，記者來到我省速凍中式菜肴生產集中地莆田。走進位于莆田市城廂區華林工業園區的福建省亞明食品有限公司。“我們春節期間還在生產，今年可以說是產銷兩旺啊。”董事長吳其明開心地說道。

亞明食品是我國第一家生產速凍閩菜菜品的廠家。早在2002年，吳其明還在莆田一家酒店當大廚，由于處在非典時期，酒店生意蕭條，很多不會做卻想吃美食的食客，千方百計邀請吳其明到家幫廚。吳其明靈光一閃：“這是一個商機啊！”2003年，吳其明決定下海投資辦廠，以工業化形式傳承傳統美食工藝。

一路走來，吳其明生意越做越紅火，育成了一家一體化從事中式菜肴標準化研發、生產、銷售的專業中式菜肴企業，與福建農林大學合作建立中式菜肴聯合工程研發中心，創研開發出近十個系列50多個品種的酒店速凍菜肴。企業成為中國《預制包裝菜肴》團體標準執筆單位、中國《冷凍冷藏食品術語與分類》團體標準起草單位，目前已經榮獲知識產權200多項，是福建省中式菜肴標準化生產標桿企業。目前，在亞明的帶動下，莆田成了我省速凍中式菜肴企業集中地，為當地培育中國中式菜肴產業基地打下良好的基礎。2018年，亞明產值達到了2億多元，占地只有17.3畝的工廠，實現畝稅收20多萬元。

記者隨機走訪了周邊的幾家中式菜肴生產企業，企業主對自家產品的春節銷售情勢都十分滿意，也信心滿懷。采訪中，吳其明和一些企業家也談到了對發展速凍中式菜肴的建議與意見。

一是企業占地面積小，阻礙了發展空間。莆田的10多家速凍中式菜肴企業，每家占地都只有10多畝。如，2018年，福建省亞明食品有限公司受制于產能，滿負荷生產，才達到7600噸的產量，很多生產訂單都不敢接。企業家們希望政府能幫助解決征地難問題。

二是應該給予中式菜肴企業政策傾斜。中式菜肴生產企業是新興行業，很多國家和省政府的優惠政策企業都無法享受。如，由原福建省經信委（現福建省工信廳）組織申報的“福建省企業技術中心”，其《福建省企業技術中心認定管理辦法》要求，技術開發儀器設備原值不低于800萬元、專職研究與試驗發展人員數不少于30人等，中式菜肴生產企業都很難達到。希望有關部門能針對中式菜肴企業的生產特點，給予政策傾斜。

我國餐飲業產值從2008年的1.54萬億元增長到2018年的4.27萬億元，只用了10年時間，我省的餐飲業多年來保持近10%的月增速，工業化中式菜肴產業的發展值得期待。