東南網(wǎng)10月22日訊（福建日報(bào)記者 莊嚴(yán)）餐飲業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)中增長速度最快的行業(yè)之一，過去30年，全行業(yè)產(chǎn)值年均增長18.6%，增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過GDP和人均國民收入的增長。2019年，我省食品工業(yè)以占全國工業(yè)6.2%的資產(chǎn)，創(chuàng)造了8.7%的營業(yè)收入，完成了10.8%的利潤總額，我省規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)2372家，實(shí)現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入達(dá)6648.9億元，位居全國第五位。福建食品工業(yè)協(xié)會副秘書長蔡淑坤評價(jià)說，這樣的成績背后，福建積極打造“工業(yè)美食廚房”功不可沒。

在人們對美食的要求越來越高的當(dāng)下，生活節(jié)奏的加快卻限制了人們烹制美食的精力。中國工程院院士孫寶國認(rèn)為，食品加工制作方式正在從家庭廚房制作向社會專業(yè)制作轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)是大勢所趨。省政府大力支持并積極推動中式菜肴（閩菜）的發(fā)展，省商務(wù)廳印發(fā)《關(guān)于推動閩菜“走出去”的指導(dǎo)意見》，福建食品企業(yè)家用工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化理念，加工制作具有地域特色的傳統(tǒng)食品，專注打造“工業(yè)美食廚房”，鋪就了福建中式菜肴的問鼎之路。

亞明：從線下發(fā)兵線上

“今年新冠肺炎疫情期間，操作簡單、價(jià)格親民的速凍中式菜肴，讓我們一家平添了不少樂趣。”家住福州市臺江區(qū)的市民陳萬可說。疫情期間，作為我省首家生產(chǎn)速凍中式菜肴的企業(yè)，福建省亞明食品有限公司的生意可以用火爆來形容，許多像陳萬可這樣的普通市民成了它的忠實(shí)擁躉。

亞明食品的董事長吳其明回憶，2002年非典時(shí)期，他在莆田一家酒店當(dāng)大廚，生意蕭條，但很多不會做美食卻想吃的食客，千方百計(jì)邀請吳其明到家?guī)蛷N。2003年，瞄準(zhǔn)商機(jī)的吳其明決定投資辦廠，以工業(yè)化的形式傳揚(yáng)閩菜傳統(tǒng)美食工藝。

一路走來，吳其明生意越做越紅火，培育出一家專業(yè)從事中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)、生產(chǎn)、銷售的企業(yè)，研發(fā)出近10個(gè)系列50多個(gè)品種的酒店速凍菜肴，夢8金牌骨、亞明豬頸肉等主營產(chǎn)品廣受青睞，是中國《預(yù)制包裝菜肴》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)筆單位、中國《冷凍冷藏食品術(shù)語與分類》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草單位，榮獲知識產(chǎn)權(quán)200多項(xiàng)，是福建省中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)。

今年的新冠肺炎疫情，讓吳其明看到了更廣闊的商機(jī)。他說，這次疫情對消費(fèi)者的飲食觀念、習(xí)慣及行為方式都會有長遠(yuǎn)的影響。采用標(biāo)準(zhǔn)化方式生產(chǎn)的中式菜肴具有安全、營養(yǎng)、美味、方便、實(shí)惠的特點(diǎn)，從今年的銷售情況來看，速凍中式菜肴已經(jīng)得到消費(fèi)者的充分認(rèn)可。

目前，亞明公司正在著手建造萬噸智能冷庫，重兵布局線上交易，致力于提升冷鏈倉儲物流配送能力，實(shí)現(xiàn)冷鏈物流全覆蓋。今后，我省主要城市的消費(fèi)者，在亞明食品的網(wǎng)店線上交易，均可實(shí)現(xiàn)冷鏈物流次日送達(dá)。

聚春園：科技坐鎮(zhèn) 生產(chǎn)標(biāo)桿

走進(jìn)位于連江縣浦口鎮(zhèn)的福州聚春園食品股份有限公司，工人們忙得不可開交。“今年前三季度，我們的營收同比增長33%。”公司生產(chǎn)研發(fā)總監(jiān)劉陽玉說。

對于中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展前景，劉陽玉認(rèn)為核心是在傳承中創(chuàng)新。他說，以福州聚春園公司的主打產(chǎn)品“佛跳墻”為例，它是閩菜的首席代表，是福州特色閩都餐飲文化的一大象征。用傳統(tǒng)工藝制作“佛跳墻”費(fèi)時(shí)費(fèi)力，從食材的泡發(fā)、制湯、烹制到出品要耗時(shí)8天左右。

“聚春園佛跳墻制作技藝”是福建省唯一列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的烹飪技藝，其制作過程食材用量用料精準(zhǔn)到克，十分適合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。因此，2010年，聚春園集團(tuán)研究制定了《聚春園佛跳墻制作標(biāo)準(zhǔn)》，從原料、配方、工藝、器皿、包裝、典故解說等方面進(jìn)行量化和規(guī)范，為工業(yè)化生產(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

速凍“佛跳墻”在制作過程中，遵循嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)，用“電子鼻”、“電子舌”、紅外光譜對菜肴的色、香、味、形進(jìn)行檢測，以此確保美食的最佳口感，規(guī)避了傳統(tǒng)美食靠經(jīng)驗(yàn)來烹制的弊端，使美食有了工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)。

2015年，聚春園連江大型食品加工廠6.5萬平方米的生產(chǎn)基地建成投產(chǎn)，已研發(fā)生產(chǎn)佛跳墻、福壽全、壇燒八味等佛跳墻系列產(chǎn)品，并通過了ISO9001質(zhì)量管理體系、HACCP食品管理體系、兩化融合管理體系以及安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系等認(rèn)證，產(chǎn)品榮獲“福建省改革開放四十年單項(xiàng)產(chǎn)品冠軍獎”，企業(yè)獲評“福建省佛跳墻生產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)”。

今年初，聚春園又研發(fā)出“常溫佛跳墻”“低脂肪常溫年糕”“低脂肪低糖常溫芋泥”。這些新產(chǎn)品綜合應(yīng)用了超聲波聯(lián)合微波真空油炸輔助泡發(fā)技術(shù)、生物酶解、復(fù)合預(yù)腌制和蛋白乳液微凝膠等技術(shù)，大大提高了品質(zhì)。產(chǎn)品一經(jīng)推出，就受到了消費(fèi)者的交口稱贊。

伍氏：進(jìn)軍“一帶一路”

隨著城鎮(zhèn)居民收入的持續(xù)增長，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出快速增長勢頭。泉州市伍氏(中國)有限公司董事長伍維民從中發(fā)現(xiàn)了商機(jī)，毅然投身餐飲。創(chuàng)業(yè)之初，他就致力于以標(biāo)準(zhǔn)化打造美食。

伍維民說，餐飲產(chǎn)業(yè)是民生產(chǎn)業(yè)。讓消費(fèi)者吃出享受、吃出健康，需要標(biāo)準(zhǔn)，有了標(biāo)準(zhǔn)，食品才能安全、營養(yǎng)、美味。因此，他從采用“前店后廠”的經(jīng)營模式，到規(guī)模化的“中央廚房”，既而發(fā)展成“中央工廠”，直至中餐智能化“食品工業(yè)4.0”，一步步打造出“伍氏餐飲標(biāo)準(zhǔn)”。

2006年，伍氏企業(yè)成為我省首家通過HACCP管理體系認(rèn)證的餐飲企業(yè)，不但食品安全有了嚴(yán)格的控制體系和保障，還擁有了產(chǎn)品通行全球的“護(hù)照”。隨著門店越開越多，為了確保品質(zhì)，伍維民通過打造“中央廚房”來提高食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，并通過嚴(yán)格的管控手段保證了產(chǎn)品的品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

2011年，伍維民在中央廚房的基礎(chǔ)上，建立了中央工廠。伍氏投資1.4億元的中央廚房工廠，可日產(chǎn)12萬份膳食，相當(dāng)于120家大型正規(guī)食堂的供應(yīng)量。今年新冠肺炎疫情期間，伍氏的當(dāng)家產(chǎn)品解決了眾多企業(yè)“上班族”的吃飯難問題。

隨著“一帶一路”倡議的日益深入人心，伍維民看到中餐在國際上的巨大商機(jī)。他多次考察歐美市場,并最終與一家英國屠宰場達(dá)成戰(zhàn)略合作關(guān)系，致力于解決中餐原料在國際采購、轉(zhuǎn)運(yùn)方面的煩瑣程序和高昂成本的問題，相當(dāng)于在“一帶一路”建立了自己的“貨倉”。“未來，我們希望能將中餐標(biāo)準(zhǔn)化推向世界。”