人物名片

    張河云，寧化縣石壁鎮立新村人。22年前，他成了鎮上餅屋的小學徒。初中沒畢業的他，從寧化到閩南，到廣州，一心苦學鉆研，終于在全國焙烤職業技能競賽中奪得面包組金獎，成為中國焙烤名師……

    “真沒想到，做面包也可以成為人才呢！”得知兒子張河云被列入省高級技術人才信息庫，并將赴省城參加“福建省技術能手”表彰，寧化農民張清棋樂了。

    36歲的張河云是寧化縣石壁鎮立新村人。作為一名職業烘焙師，他幾乎獲得了所有能獲得的榮譽：全國焙烤技術能手、國家高級技師、焙烤職業技能競賽國家級裁判員、中國焙烤名師、《中華烘焙》雜志編委……

1、從門縫里“偷”來的技術

    一個客家山村的娃子怎么會走上面包烘焙這條路呢？

    張河云說，這完全源于對面包的喜愛。小時候，他特別愛吃糕餅一類的零食。后來，張河云到石壁鎮上讀初中。離學校不遠處，有一個小小的餅屋，每當烤餅時，香味就會飄到教室里，這種香味，讓他著迷。每天課間，他都要一路小跑地來到面包屋里，趴在柜臺上看老板做餅。

    “師傅，你教我做餅吧！”一天，張河云向老板說出了深藏已久的想法。老板挺喜歡這個機靈的小伙子，立刻答應了。

    于是，讀初三時，14歲的張河云不顧父母、老師的勸阻，放棄學業，一頭扎進餅屋，成了一名小學徒。

    “當時真是很吃苦，搓麻花、刮盤子、燒烤爐，經常臉熏得黑黑的。早晨4點多起來，晚上10點多才睡。”張河云說，小學徒當了兩年多，師傅卻只讓他干一些最基本的粗活，而配料這樣最核心的技術卻一直不肯教他。

    張河云有些著急了。當時，他住在面包房的二樓，樓板是木頭鋪成的，剛好有條小小的縫兒。每天深夜2點多，師傅都要起來配制材料，張河云就悄悄地起床，趴在地板上，透過縫隙看師傅操作，多少面粉放多少糖，放多少發酵粉等，張河云一一默記在心。一年后，張河云已經“偷”得了做餅、面包和蛋糕的全部要領。

    1989年，17歲的張河云，到淮土街上租下一間店面，開始自立門戶當起小老板。

2、不做小老板，闖蕩大世界

    當了兩年小老板，賺了些錢，張河云沒有就此滿足。這時，家鄉掀起了外出務工的熱潮。他決定到外面闖一闖。

    1991年，張河云盤了面包店，來到泉州。

    “我的第一份工作，是一家面包店的小工，300元包吃住。”張河云說，因為喜歡做面包，所以他還是進了面包店。

    “晚上支起鋼絲折疊床，就在面包店過道里睡，每天只能睡4-5個小時。”張河云回憶，那是一段非常艱苦的日子。每天早上4點就得起床，騎著三輪車，把市區5個零售點50多箱的貨全部配齊。然后，回到店里，負責喂店里養的10多只豬，爾后幫忙烤面包，直到深夜。

    “小張，你不要送貨了，跟我學做面包吧！”師傅很看好這個吃苦勤快的小伙子，幾個月后，師傅讓他在面包房里學做面包。憑著原來的基礎和良好的悟性，他很快學會了做特香包、椰子餅、蛋黃酥等。兩年后，他脫穎而出，成為店里的一名小師傅，不僅能獨立把店里40多個面包蛋糕的品種做下來，而且還經常有創新。

    一次偶然的機會，張河云和同事到廈門玩，在一家面包店，他買了一個特香包品嘗，那種與眾不同的味道讓他動了心思。

    回到泉州，張河云果斷地炒了老板的魷魚，到廈門一家特香包食品有限公司應聘，經過面試，他成為公司的一位面點師傅。這是廈門一家較有名的面包企業。店里經常請外國專家來講課，每次聽課，張河云總是提問題最多的一個。

    一路走來一路歌。很快，張河云成為公司的技術骨干，成了烘焙組組長。月薪也漲至700元（當時，普通員工月薪才200元）。在收獲事業的同時，他也獲得了甜蜜的愛情，妻子祝紅英也是本公司的員工。

    “當時看他很吃苦，為了研制一個月餅新品種，他可以兩天兩夜呆在操作室，覺得他很不簡單。”小祝就這樣相中了張河云。

    1998年，公司要拓展業務，總經理帶著張河云來到福州開了一家分店。張河云負責技術開發、人員管理。為了改進特香包品種，公司決定派他到香港學習新技術。

    “那次培訓，讓我大開眼界，更加堅定了走烘焙之路的信心。”在香港，張河云看到了事業的前景。

    這時，張河云認識了廣州一家油脂公司的老總。第二年，張河云跳槽來到廣州和合食品油脂公司，任首席烘焙師，成了一名烘焙“教頭”。此時，他月薪漲至8000多元。

    打鐵還需自身硬。張河云參加了江南大學食品工程學院（食品科學與工程〈焙烤〉專業）大專班的函授學習。

    “每次跟他逛街，一不留神，他就跑到西餅店里去，看到新品種，他總要買回家品嘗，學做。”妻子祝紅英說，家里總有吃不完的面包、蛋糕，買來的，自己當實驗品的。做面包蛋糕發酵要較長時間，為了研究一個新品種，熬通宵對張河云來說是家常便飯。

    邊教邊學，張河云從各個烘焙企業里學到了很多技術精華。

3、“東方明珠塔”助他成為金牌烘焙師

    2005年3月，張河云通過省勞動廳了解到，同年5月將在上海舉行第五屆全國面包烘焙決賽，這是焙烤行業的最頂級賽事。抱著試一試的心理，張河云報了名。

    4月，在福州舉行選拔賽，全省共有300多人參加，張河云居然獲得烘焙組第一名！他和另外2名烘焙師代表福建到上海參加全國總決賽。

    在上海比賽，做個東方明珠塔造型的藝術面包如何？張河云揣摩開了。

    在準備參賽的20多天時間里，張河云對東方明珠塔的造型進行反復地揣摩。試作五六次以后，張河云成竹在胸了。

    5000多平方米的比賽場地，來自全國各地的300多名面包烘焙高手云集一堂。張河云在短短7個小時內，烘焙出了7米高的東方明珠塔藝術面包。很快，這件作品以栩栩如生的造型和獨特的香味，吸引了評委們的目光。

    兩天后，張河云站在了高高的領獎臺上。他獲得人生中的第一個重要獎項———全國焙烤職業技能競賽面包組的金獎。全國政協常委、中輕聯副會長潘蓓蕾親手幫他戴上了象征著權威的金黃色圍領和獎牌。

    2006年，張河云獲得“全國焙烤技術能手”稱號；2007年，他獲得全國焙烤職業技能競賽國家級裁判員資格，成為全國僅有的24名國家級評委之一；同年，他成為全國工商聯烘焙業工會會刊《中華烘焙》編輯部編委。

    “現在我正在研究一款茶油月餅，如果成功了，就可以把家鄉的淮土茶油作為一種烘焙油脂推廣。”目前，張河云是兩家知名油脂公司的首席烘焙師，每年，要在全國40多個城市舉辦100多場培訓，同時，還負責對盼盼、達利、徐福記等知名食品公司的新產品研發。

    “榮譽越多，壓力越大。”談到未來，張河云說，他最大的愿望，是想在家鄉辦一所烘焙學校，讓更多的人學習烘焙技術，更好地就業。

采訪手記

前途不僅僅靠文憑

    清明節，張河云回寧化老家。筆者與他聊了半個小時，他就急著趕往廣州，參加2009全國焙烤展覽會。

    張河云很忙，經常在全國各地飛來飛去辦培訓班，幫助企業研發新產品。一臺12吋筆記本是他隨身帶的行李。通過陸陸續續的QQ采訪，我對這位紅土地上走出的“金牌烘焙師”有了更多的了解。

    一路走來，張河云似乎一帆風順。但他的成功，絕非偶然。俗話說：“興趣是最好的老師”，因為喜歡吃糕餅，張河云可以放棄學業甘當又臟又累的小學徒；因為喜歡，他可以通宵達旦廢寢忘食研制蛋糕新品種。他的成功，可以理解為一種厚積薄發。

近段時間，“大學生賣豬肉”事件被媒體炒得沸沸揚揚。筆者認為，這應該是一件好事，是一種觀念的轉變，大學生并非個個都得當“白領”。事在人為，個人的前途命運應該是自己去爭取的，不僅僅靠學歷，張河云就是個很好的例子。大學生要調整心態，轉變擇業的觀念，適應社會發展的需要。就像張河云一樣從最初的學徒做起，踏踏實實地學本領，才能獲得成功。（張瑞蘭）