5000多家門店，其中精品店900余家，遍及18個省份，帶動6萬余名從業人員；進入全國小吃50強，全行業營業額達75億元。

2021年，寧化小吃行業交出了精彩答卷。近年來，寧化客家小吃不斷轉型升級，從單打獨斗到抱團發展，從“夫妻店”模式到標準化生產，從只經營小吃到打通全產業鏈，客家小吃香飄大江南北，逐漸成為引領鄉村振興的大產業。

10年免費培訓1.2萬名學員

寧化客家小吃歷史悠久，品種多達300余種，制作工藝源自古中原一帶民俗，距今有一千多年歷史。

2012年以來，寧化縣依托客家小吃服務中心，舉辦培訓班209期，免費培訓學員1.2萬名。其中，2021年舉辦客家小吃培訓班9期，培訓學員544名，協助福建京元公司、廈門豬腳飯、寧化醉南拳等餐企培訓員工700余名。

寧化客家小吃服務中心與縣內外多家餐飲機構確定合作關系，建立醉南拳、福州達明美食街等實訓基地。“每天安排3節理論課和4節實操課，既有小吃制作技藝培訓，還有服務禮儀和創業指導講座，不斷提升學員創業就業技能。”寧化客家小吃服務中心教師、中國烹飪大師孫福安介紹，每期培訓班為期一個月，主要開設“理論+實操”常規培訓。

2010年，家住石壁鎮江家村的王小平因幼時掉入沸水中嚴重燙傷，一夜致貧。2012年，王小平參加縣小吃辦舉辦的首期客家小吃免費培訓后，當年就在縣城開了家小吃店。2015年，王小平一家甩掉了貧困的帽子。如今，她在寧化縣城開了多家小吃連鎖店，生意很是紅火。她的小吃店成為寧化客家小吃實訓基地，每個月都有大批學員進店學習。

?2018年，寧化人王龍水在廈門開了第一家“寧化客家豬腳飯”門店。運用現代化烹飪設備對套餐進行標準化運作，保證了口感統一、快速出餐。開業后，大受熱捧。他一鼓作氣，又開了多家分店。“消費市場的變化倒逼我們轉型升級。現代餐飲，一定要走標準化管理、連鎖化經營、產業化發展的道路。”王龍水說。

近年來，寧化通過培育深圳“陳記三及第”、杭州“猛男炒飯”、福州“醉南拳”、青島“火華社碗碗香伊面館”、廈門“生鍋勺子粉”等900多家精品店、連鎖店、旗艦店，作為龍頭企業的綜合性展銷平臺，不斷發揮典型示范輻射作用。

“美食+文旅”賦能鄉村振興

寧化縣大力扶持客家小吃業發展，提供多項創業扶持政策，對符合創業擔保貸款申請條件人員給予創業擔保貸款貼息。困難戶開店，縣里給予適當補助，鼓勵餐飲企業吸納貧困人員就業。2017年，寧化與11戶精準扶貧戶簽訂合同，給予一定的裝修補助，店租免4年3個月，還享受由客家小吃精準扶貧融資擔保有限公司提供的10萬元以下貸款等優惠政策。

經過多年發展，一批有規模、有特色的客家美食企業如雨后春筍不斷涌現：福州“醉南拳”在繁華地段經營18家連鎖店，年營業額達1.2億元；廣東“陳記三及第”客家菜館在全國擁有600多家加盟連鎖店，年營業額超6億元……

寧化16個鄉鎮分別選定一種主打食材，制作一道特色菜品，體現飲食文化內涵，打造一個特色種植和養殖基地。各鄉鎮每年舉辦美食文旅節，開展“美食+文旅”活動，促進餐飲經濟特別是小吃業的發展。2021年10月，寧化舉辦“八閩美食嘉年華·十萬吃客下寧化”特色美食宴烹飪大賽，促進文旅消費與餐飲業充分融合，賦能鄉村振興。

酒香也怕巷子深。寧化通過“請進來，走出去”加強對傳統小吃品牌的文化包裝和宣傳推介。目前有61種寧化小吃品種獲評“福建名小吃”、15種獲評“中華名小吃”。

“多年來，寧化客家小吃展賣隊130多人走南闖北，先后參加過中國餐飲食品博覽會、江蘇南通江海美食節絲綢之路城市（國家）美食聯展、廣東廚師節等活動，客家小吃香飄神州大地。”孫福安說。

打造客家小吃產業鏈

寧化客家小吃服務中心與縣內外多家餐飲機構確定合作關系，建立醉南拳、福州達明美食街等實訓基地。同時，積極籌建客家小吃產業園、原材料供應基地、餐飲大數據平臺等，提升客家小吃全餐飲產業鏈。2018年4月，寧化客家小吃城在福州正式開業，依托福州醉南拳餐飲聯合公司成功搶占福州市場，現有15家分店300多名員工。

近年來，寧化逐步建立原材料供應基地、配送中心，形成生產、銷售、加工一條龍服務，實現產業化經營，將客家小吃和美食打造成為全縣新的支柱產業。2018年，寧化食樸客家食材供應有限公司成立，現已與61家本土農業企業、合作社及方田、河龍等鄉鎮進行簽約，擁有穩定可靠的食材供應基地。2021年，公司配送額達1.2億元。食樸公司帶動河龍貢雞養殖基地發展，月供量3000羽，帶動方田生態食材基地投資300萬元，方田鄉方田村連片種植蔬菜100畝。

記者 賴全平