懷念優美的老北京大翻勺姿勢

　　其實，傳統逐漸消失的又何止北京烤鴨？對今天的北京人來說，“老北京的那個味兒”已成神話，太多記憶，正被現實篡改得面目全非，只剩下傳說在陣陣遺憾聲中，漸行漸遠。

　　說到北京菜，艾老很動感情地提到了北京著名的文玩大家王世襄先生。王老是舊京最后一位“美食元老”，真正的京城玩家，也是艾老的朋友，他曾經給“北京菜”定義：北京菜由地方菜、風味小吃、清真菜、宮廷菜、官府菜融合而成，融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風味，并繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味。形成了薈萃百家、兼收并蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。

　　艾老表示，今天北京菜不對味兒了，這不奇怪，因為傳統變得太多了。就拿炒勺來說，現在和過去就不一樣，過去是用一塊鐵板手工敲出來的，比較厚，老北京大翻勺姿勢相當優美，如今很難見到。

　　好多人奇怪，現在燒餅上的芝麻怎么總掉？艾老解釋，其實很簡單，工藝不對。現在都是刷醬油水或糖水蘸芝麻，而過去燒餅做好后，先用毛刷抽，在表面抽出毛來，這叫“抽茸”，蘸完芝麻后，要倒過來再碾壓一下，把抽起來的茸壓平，這樣就把芝麻鎖牢了。今天芝麻多是生脫皮，過去是炒熟后脫皮，更香一些，此外芝麻品種也變了，味道淡了。

　　一邊聊著，艾老一邊從書架上翻出小瓶子，里面是幾粒指甲蓋大的蘑菇，開瓶時，滿室異香。“這才叫口蘑。一說口蘑，都說吃過見過，可那是真的嗎？”真正的口蘑，在內蒙古出產，要在雨后找，在它即將拱出頭時挖，一旦長出地面，香味立散，這和花茶只用花苞是一個道理，花開了，就不值錢了。老北京帶鹵的菜，都講究用真口蘑，這才有“南菇北蘑”之說，這點真味沒了，你能說你吃的是北京味？

　　而失傳的北京菜就更多了，比如早年清真飯莊三絕（炮、烤、涮）之一的蔥炮羊肉，現在已經沒有了。這個“炮”念“爆”，是北京獨有的風味。炮羊肉是一塊鐵板，砸成凹形，叫“凹子”，放在桶子火上，燒成滾燙，然后灑幾滴涼水，頓時發出爆聲，然后迅速放上羊肉、蔥等，快速炮熟，過去清真館門口都會現場炮羊肉。如今，“蔥爆羊肉”比較普及，但真正的蔥炮羊肉反而知道的不多了。

　　為了挽救失傳的北京菜，艾老從上世紀90年代就開始搜集傳承老菜譜。宮廷菜是北京菜的重要組成部分，他買來故宮出版的乾隆下江南時的每日菜單進行深入研究，還對清末代皇帝溥儀的胞弟溥杰長期走訪，從中了解到清宮御膳真實的一面，通過不懈努力，先后挖掘整理出200多款清宮御膳，編寫完成了《經典清宮菜》一書，使“昔日帝王宴，今日尋常百姓盤中餐”終成現實。其中，根據清宮御膳檔案研制出的“北京宮廷烤鴨”獲得“國家發明專利證書”，這是繼“扒豬臉”之后，國家專利局批準的中國菜肴的第二項發明專利。

　　幾十年間，艾廣富總結整理出上千道京菜的菜譜，恢復了很多失傳的北京菜。現在，年過八十的艾老依然四處奔走，在各大飯莊做培訓帶徒弟，是鴨兒李記、瓷器院子等多家餐廳的顧問，致力于傳承京菜傳統，樂此不疲。

　　這些年，艾老恪守著勤行的規矩，這些規矩經數百年摸索而成，有著深厚的歷史積淀，然而，他很遺憾地看到，其中的規矩與堅持、風格與傳統，于今大多蕩然無存。老北京的勤行并無大師之說，卻有譽滿京城的名廚與名菜，通過尋回失去的傳統，使人們恢復對這個行業的尊重，是艾廣富的職業理想。