
寧化客家:舌尖上的春節

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連允東 文/圖
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? ?每臨春節,寧化客家祖地就要忙碌起來,打黃粿、蒸年糕、做煎丸、炆長命菜、包燒賣、裹包子、煮松丸……
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? ? 年界嘗黃粿
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? ? 農歷十二月二十五入年界后,就開始制作好過年的黃粿、糖糕、煎丸等節日美食。制作黃粿,先要準備好“米柴灰”。把那“烏珠子”“黃枝子”等雜柴砍下幾大捆,燒成灰,冷卻化為灰燼后裝起待用。其次,“淋灰浸米”,用沸水沖大禾米變成金黃色。而后晾干,讓灰水慢慢滲入。再次,“蒸米捶粿”。要緊的是把浸過黃灰水的大禾米用飯甑蒸熟蒸透,手工反復捶搗打爛。之后把捶好的黃粿從石缸里扯到簸箕里,揉搓成圓形,面上再抹上一層茶油放在瓷缸內待客用。
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? ? 捶打黃粿,蘸糖現吃。更多的是另一種吃法,即把現成的大塊黃粿切成小條塊,放入沸水翻滾的鍋里煮上幾分鐘后,撈起放在盤子內,再用豬肝或豬肉等臘味油(也可放熟茶油)拌上,加上些許蔥、蒜等調味佐料,就是一盤色香味齊全的黃粿條。
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? ? 年糕(又叫糖糕)寓意“年年高”。制作糖糕程序較繁瑣,剛出籠的糖糕黃澄澄、圓溜溜,在糕的表面還要抹上紅糖水,使之金燦燦、鮮亮亮。趁熱食用軟軟酥酥的年糕,甜甜的、韌韌的、黏黏的,滋味令人難忘。
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? ? 做煎丸,選取自種的優質“擔竿糯”米和粳米。將舂好的糯米與粳米混合,放入水桶中浸泡一夜后,磨成米漿。用包袱裝好米漿,加石塊擠壓水分成米團。然后,將米團掰成小塊米粉,接著把紅糖(或白糖)撒入米粉,攪拌均勻后,則用手反復搓揉成團。之后,揉捏米團成長圓形的丸子。緊接著,把揉捏好的丸子放入滾燙的茶油中炸。當煎丸呈金黃色浮出油面時,便可撈出起鍋,瀝干余油。趁熱食用那又香又甜又軟的煎丸,讓人感受到生活的甜美幸福。

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【作者:連允東】 【責任編輯:茜茜】
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